Resirkulering av salt ved produksjon av saltfisk og klippifsk. Delrapport 1: Vu...

Resirkulering av salt ved produksjon av saltfisk og klippifsk. Delrapport 1: Vurdering av salt i produksjon av saltfilet, saltfisk- og klippfisk.

Utgiver:

Møreforsking Marin

Oppdragsgiver:

Fiskeri- og havbruksnæringens Servicekontor (FHS) v/Bacalao Forum

Rapportnr:

Å0910
|

Isbn/Issn:

ISSN 0804-5380

Publikasjonstype:

Rapport
|

Sidetall:

47

Det overordnede målet i prosjektet er å skape en mer optimalisert og konkurransedyktig produksjon av saltfisk og klippfisk gjennom kartlegging av mulighetene for resirkulering og økt utnyttelsesgrad av saltet som benyttes i dagens produksjon av salt- og klippfisk.

 

Det finnes svært lite dokumentasjon på endringer i salt under salting av fisk, viser det seg etter innhenting av informasjon om gjenbruk av salt fra norske og islandsk bedrifter, samt litteratursøk. Det er tidligere utført begrensede undersøkelser, men disse gir ikke klare svar i forhold til muligheter for gjenbruk av salt i produksjon av saltfisk og klippfisk. Islendingene har lang erfaring med gjenbruk av salt i produksjon av saltfisk, og her er gjenbruken av salt tilpasset flere faktorer, som produksjonstype, mengden salt som benyttes og kvaliteten på råstoffet. Gjennom en intervjurunde med utvalgte norske bedrifter, kom det frem at flere så på resirkulering av salt som en mulighet til på sikt å redusere produksjonskostnadene.

 

Det er gjennomført salteforsøk i tre bedrifter. Prøver av salt fra ulike trinn i salte- og modningsprosessen ble  analyserte bl.a. i forhold til krav i foreskriftene, viser resultatene i hovedsak at innhold av NaCl, vann, jern (Fe) og kopper (Cu) er innen for kravene. Utfordringen ligger i å oppfylle kravene om:rent utseende og skal ikke inneholde tydelige, fargede partikler eller femmede krystaller. Det skal være fritt for avvikende lukt og ha en tydelig saltsmak samtididg som at det tillates ikke innhold av påviselige mengder av smuss, olje eller andre fremmede materialer, herunder proteiner. Resultatene viser at saltet etter bruk kan endre farge og lukt, samt at det er påvist protein og vannuløselige komponenter.  Det vil derfor i det videre arbeidet være viktig å få kartlagt hvilken påvirkning disse parameterne har på sluttproduktets kvalitet.

 

Det ble videre analysert for Ca (kalsium) og Mg (magnesium) innholdet i saltet da disse har invirkning farge, tekstur og proteintap på saltfisk. Anlysene viser at både Ca og Mg innholdet i saltet minker etter bruk, men endres lite med salte- og modningstid. Analysene av siktefraksjon viser at størrelsesfordelingen av saltkorn i saltet endres under salting og en får en større andel store (4,0 mm, 2,5 mm) saltkorn og mindre andel små (1,6 mm, 1 mm og 0,63 mm). Det vil i det videre arbeidet bli sett på om dette har innvirkning på salte- og modningstiden og produksjonsprosessen.

 

Et av de største ankepunktene ved resirkulering av salt er rødmidd problematikk. Det er hevdet at ved å bruke saltet flere ganger vil en øke problemet med oppblomstring av rødmidd. Resultatene av analysene viser at bruktsalt inneholder mindre rødmidd enn nytt salt. Resultatene viser også at jo høyere rødmidd innhold i nytt salt, jo høyere innhold i det brukte saltet. Videre er det en tendens til at rødmidd-innholdet reduseres ved økt salte- og modningstid. Det vil i det videre arbeidet bli sett på hvilke påvirkninger dette har på kvaliteten til sluttproduktet.