Nyhetsarkiv

Det skjer spennende ting hver uke i Møreforsking og vi har gjort det enklere ved at du kan søke/sortere etter årstall, kategori eller ord knyttet til saker du er interessert i.

Jobber med å finne ut mer om smak og lukt på tare

kronikk smak og lukt tare_lite.jpg

Jobber med å finne ut mer om smak og lukt på tare

Gjennom flere forskningsprosjekter har Møreforsking undersøkt smaksegenskaper og effekter av ulike produksjonsprosesser for tang og tare.

Det er for tiden stor interesse for bruk av makroalger som råstoff til ulike industrielle anvendelser i Norge og Europa. I Norge, er dyrking av enkelte tarearter (sukkertare, butare) i ferd med å ta av, men utvikling av nye produkter fra produsert biomasse er fortsatt begrenset. 

Næringsrik 
Makroalger inneholder en rekke næringsstoffer (kostfibre, mineraler, proteiner av høy kvalitet, antioksidanter osv.) som gir råstoffet en stor verdi og flere anvendelsesområder innenfor mat og i næringsmiddelindustri. I Asia er de også verdsatt for deres smak og som en del av nasjonale kulinariske kulturer. Tang og tare introduseres nå i det vestlige kostholdet, og flere produkter blir trukket fram som sunne og naturlige komponenter i matretter eller matprodukter, med regional tilhørighet.  

Smak, lukt, tekstur
Sensoriske egenskaper (smak, aroma og tekstur) av spiselige makroalger har blitt lite studert og det mangler generelle kunnskap om hvordan ulike prosesseringsmetoder påvirker disse egenskapene. Sensorisk profil er en viktig faktor i konsumentens aksept av et nytt produkt. Uansett hvor næringsrik og sunn et matprodukt er, vil det ikke være en del av det vestlige kostholdet på sikt, så lenge smaken ikke er verdsatt av konsumenten. Det er derfor et stort behov for å produsere smaksrike produkter fra norsk produsert tang og tare, attraktive for både forbruker og næringsmiddelindustrien.

Møreforsking har arbeidet med karakterisering av sensoriske egenskaper fra relevante kommersielle arter som sukkertare, butare, søl og fingertare. Det er store variasjoner i sensoriske egenskaper mellom de ulike artene, noen er assosiert med f. eks. søte og friske sjø smaker, mens andre er preget av grønne aromaer. «Umami» (den femte grunnleggende smak etter søt, salt, bitter og sur), relatert til fyldig kraftsmak, er kanskje den mest kjente smaken fra makroalger.

Tare som smaksforsterker i mat
Tidligere resultater publisert av Møreforsking viser at makroalger kan bidra som blant annet smaksforsterker i matlaging. Men kvalitet kan også variere i forhold til sesong, lokalitet og behandling av råstoff. Møreforsking har gjennom PROMAC prosjektet (http://promac.no/) testet effekt av ulike lagringsforhold på produktenes smak, aroma og tekstur. Hensikten med dette er å utrede enkle modningsmetoder for å utvikle makroalgenes smaksegenskaper.

Doktorgrad på tare  
Så langt har prosjektet gitt lovende resultater der ulike smak, aroma og teksturprofil ble oppnådd ved ulike lagringsforhold. Pågående arbeid identifiserer stoffene som utgjør karakteristiske sanseopplevelser ved spising av tang og tare og hvordan de påvirkes eller formere seg under råstoffbehandling. Dette er siste delen av et doktorgradsprosjekt (Pierrick Stévant, Møreforsking/NTNU) med fokus på tang og tare som menneskemat og effekt av prosesseringsmetoder på produktkvalitet.

Resultatene ble presentert på avslutningskonferansen for PROMAC den 8. og 9. november 2018 (se egen nyhetssak fra fredag 09.11.2018)