Denne rapporten er et ledd i optimaliseringen av saltetid og temperatur i norsk salt- og klippfisk-produksjon, og den omhandler salting av nyfanget torsk i vinterhalvåret i en nordnorsk bedrift. Dette representerer en typisk situasjon for nordnorske anlegg. Både råstofftype, rigortilstand og saltetemperatur er faktorer som innvirker på kvalitet og utbytte. Vinterfanget, fersk torsk ble pickelsaltet med laketilsetning (30 liter mettet lake per kar) i 4, 7 eller 10 døgn ved en temperatur på 4 °C og der saltfiskutbyttet ble målt etter en total saltetid på 21 døgn. Saltfiskutbytte etter endt salting og modning ble målt ved å individmerke 30 fisk per kar. Klippfiskutbytte ble målt etter tørking til 7/8-dels tørr klippfisk. Saltfiskutbyttet lå jevnt på rundt 67 % for alle grupper mens klippfiskutbyttet lå på litt i underkant av 50 % for alle grupper. Saltfisk- og klippfiskutbyttet er lavere enn de som en så i delrapport I og II. Utbyttet er vanligvis lavere ved nyfanget fisk kontra fryst og tint fisk og spesielt dersom fisken saltes pre-rigor eller i rigor. Vanninnholdet i klippfisken var likt mellom alle grupper (46-48 %), det samme var tilfellet for saltinnholdet (17-18 %). Vanninnholdet er relativt lavt, noe som samsvarer med det lave klippfiskutbyttet. Dersom vanninnholdet hadde vært 3% høyere, ville utbyttet ha vært 5-6 % høyere.
